菌落总数就是指在定条件下每克（每毫升）检样所生长出来的菌落数。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，菌落总数的多少在定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

食用菌落总数超标的食品，可能会引起急性中毒、呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。那么，菌落总数超标的原因是什么?

物料

物料主要包括各种原辅料、内包材、生产用水和冰等，若各种料原始微生物含量较高，还是有增加后期产品菌落总数超标的风险；因此我们应有针对性的对原辅料包材进行评估，制定定的验收要求并对原辅料包材进行对应的检测，并在贮存和加工过程中做好温湿度控制和环境管理。

环境

从原辅料的运输、贮存、加工成成品以及销售等各个环节场所的不当，都有可能导致产品菌落总数超标。如包装车间卫生不当、生产环境温湿度控制不当、废料间卫生间位置设施不当等等。

人员

食品生产运输销售的各个环节员工的不正确行为都有可能导致菌落总数超标：负责清洗消毒工作的人员对清洗消毒的频率及要求执行不到位或不了解，可能出现生产环境卫生状况不良，

生产操作人员不按生产要求进行操作。如负责杀菌工序的人员对杀菌的参数及要求执行不到位或不了解，可能导致杀菌不彻底。加工过程中生熟不分发生交叉污染，进而导致菌落总数超标。

设备

生产设备连续使用未进行清洗消毒，对生产设备清洗不干净或消毒不严，产生微生物滞留和滋生等情况造成食品污染，进而导致菌落总数超标。

包装材料消毒灭菌不完善，导致空气细菌污染包装材料，在进入车间包装未经过杀菌工序，因自身污染原因或过程中被二次污染。生产过程中包装设备、容器、管道的污染，包装机污染可能导致产品在杀菌和后期的贮存过程中出现被污染的情况。针对包装机确保密封性良好，做好内包车间和包装机的清洁卫生来减少菌落总数超标的可能。

原创作者：上海远慕生物科技有限公司