氨味

amine

类似于氨水的、刺激性的、令人不愉快的气味。通常是由食品中蛋白质腐败产生的种特殊气味，常用于描述变质的水产品、乳制品或肉制品的异常气味。

化学参比：

（1）1ml氨水溶于500ml水中。

（2）1ml 25%（质量分数）的NH4OH溶于500ml水中。

薄荷味

mint

类似于薄荷或薄荷醇稀溶液的气味，种具有清凉感的刺激性气味。

实物参比：揉碎的薄荷叶。

化学参比：

（1）80mg/L薄荷醇稀-水溶液。

（2）50mg/L薄荷醇+10mg/L α-松油烯醇-水溶液。

臭鸡蛋味

rotten egg

臭鸡蛋或硫化氢产生的令人难受的、刺激的、呛鼻的气味。

实物参比：臭鸡蛋。

化学参比：硫化氢

醇香

mellow ａnd aromatic

醇厚芳香。具有特殊的、令人愉快的香气，并带有刺激性。

实物参比：白酒、伏特加酒、白朗姆酒。

化学参比：

（1）滴3-5滴酒精在嗅条或棉花团上，然后放在密闭容器中2~24h，期间保证酒精没有完全挥发。

（2）将酒精用水或油稀释至合适的浓度。

刺痛感

string;prickle;bite

种三叉神经感。指化学刺激引起的口、舌、喉等部位的蛰刺、疼痛的感觉。

实物参比：红辣椒、姜、橙皮油、碳酸饮料。

葱味

alliaceous

由新鲜的葱散发出来的对粘膜、眼睛和鼻子具有刺激性的辣味、主要由烯丙基硫化物产生。

实物参比：葱。

化学参比：0.05%的甲基烯丙基三硫醇醇-水溶液。

粗糙

coarse

【质地】不精细、不光滑、不细致。

【口感】不细腻、不柔和、不协调。如产品酸度高、其他感觉弱，在口中产生不适的化学刺激感或口味不协调的状态。

化学参比：8g/L酒石酸水溶液。

醋味

种刺激性酸味，特指醋或乙酸的弥散气味。

实物参比：醋。

化学参比：15mg/L乙酸水溶液。

淡薄

plain ａnd thin; flat

形容味道不浓，回味微弱或缺乏醇厚、绵长的感觉。

实物参比：稀释2~3倍的葡萄酒或口感有缺陷的葡萄酒。


淀粉味

strategy

淀粉或富含淀粉的谷物或根茎类蔬菜的气味。

实物参比：新鲜的土豆水煮8min。

化学参比：淀粉1:10加水加热至沸腾冷却。

动物味

animal，living

俗称牲口味。指与动物饲养环境和生活场所相关的混合气味，如动物特有的体气、粪便、汗味和脂肪味等。常用于描述乳制品的气味和风味。

化学参比：1%（体积分数）甲基戊酸的丙二醇溶液。

豆味

beany

黄豆及其他豆类的特征香气。

实物参比：

（1）新鲜豆子用水浸泡过夜。

（2）10g豆奶粉溶于80ml75℃水中。

（3）22g生黄豆在75ml全脂乳里浸泡30min（乳制品）。

强度参比（使用15ml线性标度）：

（1）Arrowhead Mills牌黄豆=4.0

（2）Kroger牌金甲豆=6.0

（3）Food Club牌青豆（罐装）=10.0

番茄味

tomato,fresh

新鲜番茄散发的种清新气味。常用于描述葡萄酒、番茄及其制品的气味或风味。

实物参比：新鲜的番茄。

化学参比：

（1）1mg/L 4-庚烯醛二乙醇缩醛醇-水溶液。

（2）3mg/L 丙酮丙二醇缩酮醇-水溶液。

肥皂味

soap

无香肥皂或月桂醛、癸醛烯溶液的气味。常用于描述乳制品以及氧化的谷物或香辛料的气味或风味。

实物参比：未加香的肥皂，搓碎。

化学参比：0.1mg/L 癸醛或0.05mg/L月桂醛醇-水溶液。

酚醛味

phenolic

种玢类（石碳酸）物质的刺激性气味。

化学参比：5%（体积分数）的苯酚水溶液。